Lasciare la carne a marinare per 2 ore con olio, aglio, cipolla, alloro, lime, finocchio e bitta.

Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla, stendere il coniglio su un tagliere e farcire  seguendo questo ordine: prima distribuire le interiora del coniglio (fegato, cuore e polmoni tritati finemente e insaporiti in padella con olio  e birra); poi il finocchio selvatico, un mazzetto ( se non amate il suo gusto forte potete leggermente scottarlo prima); successivamente aggiungere uno strato di prosciutto cotto tagliato spesso, 150 g e infine il Radicchio Rosso Grigliato Valbona (1 vaso da 225 g.).

Avvolgere formando un rotolo stringendo bene e legare con uno spago da cucina.
Per la cottura, se optiamo per il metodo classico preriscaldare il forno a 180°, ungere la superficie del rotolo con strutto e trasferire  in una teglia con olio, odori, in questo caso  il granulato vegetale, un po' di birra e portiamo a cottura,  per il tempo necessario molto dipenderà dal peso del vostro coniglio, circa 1 ora e 30 minuti; ancor meglio se controllate con un termometro la temperatura al cuore che deve essere di 65°.
Oppure possiamo procedere alla cottura a bassa temperatura, vi occorrerà un runner, o una pentola ma dovrete avere la possibilità di controllare la temperatura, mettere il coniglio in un  sacchetto adatto alla cottura, creare il sottovuoto, cuocere in un bagno di acqua  a 65° per circa 3 ore.
Una volta cotto lo dobbiamo rosolare, in una padella con abbondante olio e un cucchiaino di granulato vegetale lasciamo rosolare la carne girandola  e alla fine sfumiamo con la birra.
Nel frattempo preparare la polenta, quindi portare l'acqua ad ebollizione, salare e versare la farina  lentamente per evitare la formazione di grumi, mescolare sino a cottura ( circa 25 minuti).
Trasferire su un vassoio e lasciar raffreddare in modo da poterla poi tagliare a fette e gratinare.