1 - In una ciotola dai bordi alti bagnate il pane secco con il latte e lasciatelo in ammollo fino a quando non sarà facile impastarlo.

2 - Fate bollire per due minuti il pesce persico in una pentola insieme al vino bianco, all’aglio e ad un pizzico di sale.

3 - Impastate il pane ammollato con il pesce, la ricotta ben sgocciolata, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, l’uovo, il prezzemolo, la noce moscata, una presa di sale e una macinata di pepe nero.

4 - Fate riposare l’impasto in frigorifero per 15 minuti poi, con l’ausilio di due cucchiai, formate delle quenelle che posizionerete su dei rettangoli di carta forno e che impacchetterete, una ad una, torcendo due lati e creando una forma di caramella.

5 - Cuocete in forno a 180° per 40 minuti e servite le crocchette calde, non bollenti, private del cartoccio.

6 - Nel frattempo pestate, o frullate, i carciofi Valbona sgocciolati con i capperi, il prezzemolo e l’olio di oliva. Servite il pesto come accompagnamento per le crocchette di persico.