Baccalà alla trasteverina con radicchio e chips di polenta
Difficoltà:
media
Tempo:
40 min
Per:
4
Ingredienti:
Per il baccalà:
farina 00 (io Pasta Linda A&F);
200 g di Radicchio Rosso Grigliato Valbona;
2 cucchiaini di caffè macinato (io caffè Brazil di Caffè Diemme);
olio extra vergine d'oliva (io Brecà D.O.P. Veneto Euganei e Berici);
Per le chips di polenta:
125 g di farina di mais (io Fioretto gialla di Molino Rossetto);
Preparazione:
- Per prima cosa mettete il baccalà a bagno nell’acqua un paio di giorni prima di prepararlo e cambiate l’acqua ogni 3-4 ore.
- Il giorno in cui cucinerete il baccalà iniziate preparando le chip di farina di mais. Fate una classica polenta. Versate l’acqua in un pentolino e salatela. Quando inizierà a bollire versate la farina di mais, a cui avrete aggiunto del pepe macinato fresco, a filo.
- Girate la polenta in continuazione fino a che non inizierà ad addensarsi. A questo punto versatela su di un foglio di carta da forno, ricopritela con un altro foglio e spianatela con l’aiuto di un mattarello. Rendetela il più sottile possibile.
- Togliete il foglio di carta da forno superiore e mettetela in forno a 200° finchè non inizierà a dorarsi. Quando la parte superiore si sarà dorata rigiratela e fatela dorare anche dall’altra parte. Quando sarà ben cotta fatela freddare e spezzatela con le mani. Mettete da parte le chips di mais vi serviranno per la decorazione del piatto.
- Ora iniziate preparando il baccalà. Toglietelo dall’ammollo e sciacquatelo per bene sotto l’acqua corrente. Asciugatelo, eliminate le spine e tagliatelo a filetti non troppo lunghi. Non togliete la pelle.
- Infarinate i filetti scuotendoli per eliminare l’eccesso di farina, e fateli dorare leggermente in padella con dell’olio extra vergine d’oliva. Quando saranno ben dorati da tutte le parti scolateli e teneteli al caldo.
- Aggiungete altro olio nella padella e quando sarà caldo versatevi le cipolle, abbassate il fuoco, aggiungete un po’ di acqua e coprite con un coperchio per farle appassire.
- Dopo qualche minuto aggiungete il radicchio grigliato, i capperi già dissalati e asciugati, i pinoli, l’uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata ed il caffè macinato. Fate cuocere un altro po’ e poi aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato ed una spruzzata di aceto di vino bianco. Fate evaporare e a fuoco spento aggiungete l’alice sott’olio. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.
- A questo punto prendete una pirofila che vada in forno, adagiateci una parte del condimento di cipolle e radicchio, i filetti di baccalà e sopra i filetti la parte rimanente del condimento. Continuate la cottura dei filetti in forno caldo a 220° per 5 minuti circa.
- Ora passate all’impiattamento. Sulla base del piatto mettete una parte del condimento, adagiate i filetti di baccalà sopra e completate con le chips di polenta. Guarnite con del prezzemolo tritato fresco.
