Cjarsons alla padovana

Difficoltà: 
elevata
Tempo: 
2 h
Ingredienti: 

Per gli cjarsons:

farina per pasta fresca Agugliaro e Figna - 200 g

acqua calda - 270 ml

sale fino - q.b.

 

Per il ripieno:

prosciutto cotto Martelli - 150 g (un'unica fetta)

carne di coniglio - 300 g

olio evo Brecà - 2 cucchiai per la marinatura + 2 cucchiai per la cottura

pepe nero, rosa e verde in grani - circa 15 grani

scalogno - 1 piccolo

sale grosso - 1 pizzico

Birra Antoniana - 150 ml per la marinatura + 100 ml per sfumare

radicchio rosso grigliato sottòlio Valbona - 50 g

 

Per la crema:

patate - 300 g

latte - 200 ml

formaggio tipo Piave fresco - 150 g

 

Per il croccante di polenta:

farina di mais fioretto giallo Molino Rossetto - 100 g

acqua - 400 g

caffè Diemme Industria - 6 g

sale grosso - 1 pizzico

Preparazione: 

Per prima cosa ho preparato la carne di coniglio, che dev'essere marinata per un paio d'ore. Pertanto, dopo avere disossato il coniglio, ho messo la carne in una ciotola, unendo un pizzico di sale grosso, i grani dei tre tipi di pepe (nero, verde e rosa), lo scalogno a rondelle sottili, l'olio evo Brecà e 250 ml di Birra Antoniana. Ho quindi lasciato la ciotola da parte affinché la carne si insaporisse.

Intanto ho preparato il croccante di polenta: ho macinato fine il caffè Diemme  Industria. In una pentola ho portato ad ebollizione l'acqua (le proporzioni 4:1, sono quelle che utilizzo di solito), ho fatto scendere la farina di mais Molino Rossetto a pioggia ed ho unito il caffè macinato. Mescolando continuamente, ho cotto la polenta a fuoco basso per circa 20'. Poi, utilizzando uno schiacciapatate, ho inserito alcune cucchiaiate di polenta ed ho fatto scendere il composto in una teglia da forno, ricoperta di carta forno, e l'ho infornata con funzione "grill" (250°) per 10'. Il croccante è pronto!

Quindi mi sono dedicata alla crema al Piave: ho grattugiato il formaggio Piave fresco, ho lessato le patate (sbucciate e tagliate a cubotti) per circa 20', poi in una pentola ho messo le patate lessate e schiacciate, il latte ed ho aggiunto il formaggio. Mescolando come per preparare un purè, si ottiene una crema fluida, perfetta per fare da base ai cjarsons.

Il ripieno: ho scolato la carne dalla marinata e, con un tritatutto, l'ho tritata fine. Ho tagliato a cubettini il prosciutto cotto Martelli. In una pentola ho messo 2 cucchiai di olio evo Brecà, ho aggiunto prosciutto e coniglio ed ho iniziato a cuocere a fuoco vivace. Quando il composto era ben rosolato, ho aggiunto la Birra Antoniana e lasciato sfumare. Ho quindi abbassato la fiamma e la cottura è continuata per circa 10', il tempo che la birra si assorbisse. Ho lasciato raffreddare, ho nuovamente inserito il composto nel tritatutto ed ho aggiunto il radicchio rosso grigliato sottòlio Valbona (ben scolato). Ho azionato il tritatutto, et voilà: pronto il ripieno!

Per i cjarsons, ho scaldato l'acqua (eh sì, l'acqua dev'essere calda). In una ciotola ho messo la farina con il sale, ho aggiunto l'acqua calda e ho mescolato l'impasto fino ad ottenere una palla morbida ed elastica. Ho lasciato la pasta riposare per circa 30' al fresco (non in frigorifero). Con il mattarello ho tirato la pasta sottile (circa 2 mm) e con un coppapasta (diametro 6 cm) ho tagliato i cjarsons.

In ogni cjarson ho messo un po' di ripieno e poi li ho chiusi a mezza luna, schiacciandoli al centro.

Ho portato ad ebollizione l'acqua in una pentola capace, ho aggiunto un pizzico di sale e, quando l'acqua bolliva, ho buttato i cjarsons. La cottura è come quella degli gnocchi: sono pronti quando vengono a galla (circa 5').

Per impiattare ho fatto in questo modo: due cucchiaiate di crema al Piave sul fondo del piatto, i cjarsons, ed un po' di croccante di polenta aromatizzata al caffè per chiudere.